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O tradicional cuscuz paulista

Livro “Comer Bem – 1001 Receitas de Bons Pratos”, de Dona Benta, edição de 1946, assinado, datado por minha mãe Maria do Carmo Ferreira Matosinho e editado pela “Companhia Editora Nacional”. Mostra as receitas de cuscuz de galinha e de cuscuz de peixe.

Gosto de cozinhar sempre que posso e aprecio a boa culinária brasileira. Anos atrás em minhas pesquisas gastronômicas parti em busca da receita do genuíno cuscuz paulista e é essa a estória que apresento hoje no blog “Redescobrindo” para os apreciadores desse tradicional prato de nosso estado.

O cuscuz é um prato muito antigo, sua origem é africana e se dá na região do Magreb, no noroeste da África, que inclui Marrocos, Sahara Ocidental, Argélia e Tunísia. Já o nosso cuscuz, o paulista, é típico do interior do estado, mais foi incorporado já há bastante tempo ao cardápio dos restaurantes da capital.

Essa comida consiste num preparado de sêmola de cereais, principalmente o trigo, mas também pode ser à base de farinha ou polvilho de milho ou mandioca. Salgada e levemente umedecida, a massa é posta a marinar para incorporar o tempero. Depois passa por uma infusão no vapor.

No Brasil, de acordo com o historiador Luís da Câmara Cascudo, a receita teria sido introduzida no século XVI pelos portugueses e atualmente temos em nosso país dois tipos de cuscuz de concepção bem diferentes: o nordestino e o paulista. O comum entre eles é o fato de terem substituído a original sêmola de trigo africana por um ingrediente nosso que é a farinha de milho.

O cuscuz paulista talvez tenha se originado do chamado farnel de viagem, a refeição dos tropeiros, pois nos séculos XVII e XVIII eles costumavam carregar alimentos como farinha de milho, ovo cozido, cebolinha, banha de porco e torresmo, tudo junto numa espécie de lenço, que amarravam e levavam a cavalo. Durante a viagem, a farinha absorvia os sucos dos alimentos e tudo se misturava formando um virado. Desse farnel, o cuscuz evoluiu para a mesa das fazendas, aí já acrescido de outros ingredientes e feito na cuscuzeira de duas partes. Foi nas fazendas que ele adquiriu ares mais sofisticados, sendo introduzido frango ou peixe de água doce em sua receita e hoje a sardinha é muito utilizada. Foi mais para frente que se resolveu adicionar o requinte do camarão.

Para elaborar a receita que ora apresento conversei bastante com uma cozinheira de prato cheio de minha cidade natal, Ourinhos, minha amiga, e ela me deu algumas dicas que incorporei a essa receita. Seu nome era Dona Nadir. Nesse tempo em que comecei a pesquisa me deparei também com um velho livro na biblioteca de meu pai. Este livro, edição de 1946, adquirido em 29 de setembro daquele ano, ficou como herança familiar de minha saudosa mãe Carmita e denomina-se “Comer Bem – 1001 Receitas de Bons Pratos”, escrito por “Dona Benta”. Ele foi editado pela “Companhia Editora Nacional” em um português antigo e, em resumo, a receita que ficou foi essa:

Ingredientes

  • 5 xícaras de farinha de milho em flocos
  • 1 xícara de farinha de mandioca
  • 2 latas de sardinha em conserva
  • 1 xícara de camarões pequenos
  • 1 xícara de azeite
  • 1 cebola picada
  • 2 dentes de alho picados
  • 1 folha de louro
  • 2 xícaras de molho de tomate
  • 3 xícaras de caldo de peixe
  • 1 e ½ xícara de ervilhas
  • 3 e ½ xícaras de palmito picado
  • 2 ovos cozidos picados
  • 1 xícara de azeitona
  • sal, pimenta-do-reino e cheiro verde

Como fazer

Misture a farinha de milho esfarelada com a de mandioca. Aqueça o azeite e refogue a cebola e o alho. Junte o louro, o cheiro verde e o molho de tomate. Depois que ferver, acrescente o caldo de peixe, a ervilha, o palmito, a sardinha picada e o camarão. Tempere com sal e pimenta e cozinhe por 5 minutos. Coloque o ovo e acrescente as farinhas, mexendo sempre. Quando soltar da panela, despeje em uma fôrma untada e aperte. Desenforme frio e decore com azeitona, ovos cozidos e salsinha.

Bom apetite!

Fruto estranho

Eis a cabeça da moça, uma exumada cabaça.
Rosto oval, pele passa, pedras passas como dentes.
Desenfaixaram a úmida avenca do cabelo
E colocaram em exposição um caracol,
Deixaram o ar entrar na beleza coriácea.
Cabeça de sebo, perecível preciosidade:
O nariz partido é negro como torrão de turfa,
As órbitas vazias poços de antigos fermentos.
Diodorus Siculus confessou
Um gradual conforto entre pessoas semelhantes:
Assassinada, desprezada, anônima, terrível
Decapitada moça, a olhar de frente machado
E beatificação, a olhar de frente
O que começara a dar impressão de reverência.

Seamus Heaney (Castledawson, Condado de Londonderry, Irlanda do Norte, 13 de abril de 1939 – Blackrock Clinic, Dublin, Irlanda, 30 de agosto de 2013) foi um poeta e escritor irlandês agraciado com o Prêmio Nobel de Literatura de 1995. Ele é considerado um dos principais poetas irlandeses de todos os tempos, junto a nomes como William Butler Yeats, Oscar Wilde, James joyce e Samuel Beckett. Tinha como características marcantes em seus versos a força de seu lirismo, a defesa de autonomia da Irlanda do Norte e a presença de motivos épicos e gregos em suas obras. In “Poemas”, Companhia das Letras, 1998

11/09: 25 anos desses atentados

Grande batalha ou cabeça de formiga

O dia 11 de setembro de 2001 marcou a história mundial com uma série de ataques terroristas coordenados pela Al-Qaeda, uma organização militante pan-islamista e jihadista sunita fundada em 1988 por Osama bin Laden, contra os Estados Unidos. Nesse dia 19 terroristas sequestraram quatro aviões comerciais. Dois aviões atingiram as torres do World Trade Center, em Nova York, causando o colapso dos edifícios. Uma terceira aeronave chocou-se contra a fachada oeste do Pentágono, na Virgínia. O quarto avião caiu em um campo na Pensilvânia após reação dos passageiros. Quase 3 mil pessoas morreram nos ataques. Em função disso, os Estados Unidos iniciaram campanhas militares no Afeganistão e no Iraque, as regras de controle aeroportuário e imigração mudaram drasticamente em todo o mundo e o equilíbrio de poder global e a vigilância estatal foram transformados de forma permanente.

Soneto XXIII

Enquanto que de rosa e de açucena
se mostra toda a cor neste teu rosto,
enquanto o teu olhar ardente, honesto,
acende o coração e o serena;

e enquanto o teu cabelo, que das franjas
do ouro se escolheu, com voo presto,
sobre o formoso colo branco, ereto,
o vento move, espalha e desarranja:

colhe de tua alegre primavera
o doce fruto, antes que o tempo airado
recubra de neve o formoso cume;

murchará a rosa o vento gelado.
Mudará tudo o tempo que não espera,
tão só por não mudares teu costume.

Tradução de Nelson Santander

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En tanto que de rosa y azucena
se muestra la color en vuestro gesto,
y que vuestro mirar ardiente, honesto,
enciende al corazón y lo refrena;

y en tanto que el cabello, que en la vena
del oro se escogió, con vuelo presto,
por el hermoso cuello blanco, enhiesto,
el viento mueve, esparce y desordena:

coged de vuestra alegre primavera
el dulce fruto, antes que el tiempo airado
cubra de nieve la hermosa cumbre;

marchitará la rosa el viento helado.
Todo lo mudará la edad ligera
por no hacer mudanza en su costumbre.

Garcilaso de la Vega (Toledo, Espanha, c. 1503 – Nice, França, 14 de outubro de 1536), introduziu o Renascimento italiano na poesia espanhola. Suas principais obras são éclogas e poemas de amor. Seus poemas incluem três pastorais, 37 sonetos, cinco canções, duas elegias e uma epístola em versos brancos

O Rio Paranapanema

Nasci não muito longe das barrancas do Paranapanema.
Esse rio que passa na minha aldeia, não é o Tejo e nem o Nilo,
mas também é cheio de contos, causos e cantos.
Místico que sou, sempre acreditei que os rios têm alma.
Choram, guardam segredos, sangram e sorriam.
Também pensava assim Tales de Mileto, filósofo grego,
segundo o qual a água é o elemento primeiro do universo.
Meu rio, que hoje recebe o status de “rio mais limpo do Estado de São Paulo”,
vira e mexe é alvo de interesses escusos. Estes, aliás,
sempre travestidos de um pseudo-progresso-autossustentável
como canta a canção de uma viola engajada:

“Meia dúzia de carrascos movidos pela ambição
Tentaram matar o rio com indústrias na região
O povo da redondeza fez das tripas coração
A empresa criminosa bateu com a cara no chão”

Sempre que sei de novas investidas contra o “Panema” tenho vontade de armar uma esquadra de barcos cheios de carrancas, iguais aquelas do Rio São Francisco, para espantar esses maus espíritos que se entocaiam na região.
Mas aí, há amigos que me convencem que a poesia e o canto dos violeiros locais, são a melhor cruzada para mobilizar o povo e proteger o rio. De fato, a voz e a viola de Tião Carrero e Pardinho [famosos na música sertaneja] sempre se ouve em suas águas abençoadas [e limpas na divisa entre São Paulo e Paraná]:

“O rio Paranapanema é obra do Criador
É espelho das estrelas o mundo do pescador
No livro da natureza vai entrar mais um poema
Vamos cantar a beleza do rio Paranapanema…
De nascentes cristalinas suas águas são formadas,
Matando a sede do gado e banhando as invernadas.
O rio Paranapanema deságua no Paraná
Mas toda a sua beleza deságua no meu cantar”

(Para meu pai que me levava para pescar no “Panema”)

Carlos Alberto Rodrigues Alves, de iniciais C. A. R. A. (Itatinga, São Paulo – 17 de fevereiro de 1957) é teólogo, pedagogo, Pastor evangélico e professor

Ou como nomeou alguns de seus quadros o mestre e pintor Valdir Sarubbi (Bragança, Pará, 10 de outubro de 1939 – São Paulo, 8 de novembro de 2000): “Este rio é minha rua”… (Pois nasci bem próximo das margens desse rio, na Vila Odilon, na Rua Padre Rui Cândido da Silva, que atravessa todo o bairro e termina nele e, que antes de receber o nome desse religioso, essa rua chamava-se Paranapanema)