As madeiras brasileiras ganham espaço no processo de envelhecimento das indústrias de bebidas do país. Vinícolas, cervejarias e alambiques utilizam barris e dornas que possam agregar um diferencial para seus produtos
Por Carlos Donizete Parra (“Engarrafador Moderno”)
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Madeiras brasileiras
O Brasil possui diversas espécies de madeiras já utilizadas para bebidas, entre elas as mais conhecidas são a Amburana, Bálsamo, Amendoim, Jequitibá, Pereira, Grápia, Freijó e Castanheira.
As madeiras brasileiras oferecem aromas e características distintas às bebidas, por isso a importância de serem cada vez mais testadas e utilizadas por nossas indústrias. Com certeza são diferenciais que vão agregar valor e competitividade aos produtos. Outros pontos positivos a se destacar na utilização de madeiras brasileiras são o custo mais atrativo, sensorial diferenciado, sustentabilidade (desde que a madeira seja certificada, é claro), valorização do produto nacional, opções para explorar novos produtos com criatividade.
A castanheira (Bertholletia excelsa) é uma árvore nativa da Floresta Amazônica, conhecida dos brasileiros, principalmente, pelo seu fruto: a castanha.
A madeira da castanheira-do-Brasil é conhecida como o “carvalho brasileiro” e, historicamente, utilizada na tanoaria mundial.
A qualidade e propriedades da madeira de castanheira são apropriadas para produzir barris para o envelhecimento de cachaça, vinho, e cerveja, sendo bastante demandada pelas tanoarias. Hoje, é possível comprar madeira de castanheira proveniente de árvores plantadas e com DOF legal disponibilizadas pela Fazenda Aruanã, localizada na região de Itacoatiara, no Amazonas. A empresa possui um castanhal plantado de 1 milhão de árvores e fornece madeira de castanheira cortada de acordo com as medidas desejadas pelas tanoarias. “O barril de carvalho é o mais utilizado no Brasil porque a madeira legal de castanheira-do-Brasil não tem produção. É proibido cortar castanheiras.
Atualmente, só é disponível a madeira de castanheira nos plantios da Fazenda Aruanã porque são plantios aprovados pelos órgãos ambientais” explica Sergio Vergueiro, Diretor da Fazenda Aruanã.
A castanheira não pode ser cortada a não ser com autorização dos órgãos ambientais reguladores segundo condições específicas. A castanheira tem cerca de 70 metros de altura e demora 150 anos para atingir sua maturidade. Seguindo as condições ideais de fabricação, os barris de castanheira podem durar 30/40 anos, oferecendo à bebida coloração clara com aromas e sabores adocicados, frutados e bastante característicos de seu fruto.”O que mais destaca a castanheira do carvalho é que a castanheira tem maior sabor e aroma de castanha e tem mais dulçor ou tanto quanto o carvalho. Isso é um ponto alto da castanheira. Comparado com o carvalho as notas de especiarias são parecidas e o frutado também. Portanto, são madeiras que se equiparam. Já houveram ensaios de castanheira competindo com o carvalho e a castanheira teve muito bom desempenho, inclusive para o uso para vinhos”, garante Edson Martins, Diretor da Tanoaria Dornas Havana.
Para Haroldo Narciso da Famigerada Cachaça, a Castanheira é uma madeira que adiciona à cachaça dulçor e amargor com um toque amadeirado e frutado, no aroma caramelo e frutas vermelhas. “Seu processo de maturação é lento e o barril precisa ser trabalhado com persistência até alcançar o equilíbrio pois pode tender aos tons amargos e a uma adstringência exagerada na primeira maturação.
Quando bem envelhecida, a Castanheira apresenta características um pouco semelhantes ao seu arquétipo o Carvalho, razão pela qual já foi apelidada de Carvalho Brasileiro. Mas não devemos reduzi-la a isso pois tem elementos próprios e singulares, o que pode proporcionar uma outra bebida com características bem impactantes”, assegura Haroldo.
Opções não faltam
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As opções de madeira para incentivar a criatividade de fabricantes de bebidas não faltam. São dezenas de madeiras à disposição para testes e aplicações diversas. Madeiras nativas de florestas do norte ao sul do Brasil com características distintas que oferecem sabores e aromas variados e oriundos de seus biomas. Acompanhe as descrições sensoriais de algumas dessas madeiras e aproveite para dar luz à sua criatividade e produzir bebidas de impacto no mercado:
Castanheira (Bertholletia excelsa)
A castanheira é conhecida popularmente como “o carvalho brasileiro” por ser rica em vanilina, trazendo aromas associados a junção do tostado com baunilha, chocolate e caramelo. Após tosta reduz também sua intensidade vegetal de madeira nova e enriquece a percepção sensorial de castanhas.
Referências
• O envelhecimento em madeira enriquece a bebida com novos aromas e sabores, Michael Trommer, Revista Engarrafador Moderno.
• Madeiras para envelhecimento da cachaça, Felipe Jannuzzi, Mapa da Cachaça.
• Perfil de madeiras brasileiras e o envelhecimento de cervejas, Aline Bortoletto, Science of Beer webinar.
• Entrevistas com empresas do setor.
Leia a matéria na íntegra: https://engarrafadormoderno.com.br/edicao-online/utilizacao-de-madeira-brasileira-para-envelhecimento-de-bebidas
