O tradicional cuscuz paulista

Gosto de cozinhar sempre que posso e aprecio a boa culinária brasileira. Anos atrás em minhas pesquisas gastronômicas parti em busca da receita do genuíno cuscuz paulista e é essa a estória que apresento hoje no blog “Redescobrindo” para os apreciadores desse tradicional prato de nosso estado.

O cuscuz é um prato muito antigo, sua origem é africana e se dá na região do Magreb, no noroeste da África, que inclui Marrocos, Sahara Ocidental, Argélia e Tunísia. Já o nosso cuscuz, o paulista, é típico do interior do estado, mais foi incorporado já há bastante tempo ao cardápio dos restaurantes da capital.

Essa comida consiste num preparado de sêmola de cereais, principalmente o trigo, mas também pode ser à base de farinha ou polvilho de milho ou mandioca. Salgada e levemente umedecida, a massa é posta a marinar para incorporar o tempero. Depois passa por uma infusão no vapor.

No Brasil, de acordo com o historiador Luís da Câmara Cascudo, a receita teria sido introduzida no século XVI pelos portugueses e atualmente temos em nosso país dois tipos de cuscuz de concepção bem diferentes: o nordestino e o paulista. O comum entre eles é o fato de terem substituído a original sêmola de trigo africana por um ingrediente nosso que é a farinha de milho.

O cuscuz paulista talvez tenha se originado do chamado farnel de viagem, a refeição dos tropeiros, pois nos séculos XVII e XVIII eles costumavam carregar alimentos como farinha de milho, ovo cozido, cebolinha, banha de porco e torresmo, tudo junto numa espécie de lenço, que amarravam e levavam a cavalo. Durante a viagem, a farinha absorvia os sucos dos alimentos e tudo se misturava formando um virado. Desse farnel, o cuscuz evoluiu para a mesa das fazendas, aí já acrescido de outros ingredientes e feito na cuscuzeira de duas partes. Foi nas fazendas que ele adquiriu ares mais sofisticados, sendo introduzido frango ou peixe de água doce em sua receita e hoje a sardinha é muito utilizada. Foi mais para frente que se resolveu adicionar o requinte do camarão.

Para elaborar a receita que ora apresento conversei bastante com uma cozinheira de prato cheio de minha cidade natal, Ourinhos, minha amiga, e ela me deu algumas dicas que incorporei a essa receita. Seu nome era Dona Nadir. Nesse tempo em que comecei a pesquisa me deparei também com um velho livro na biblioteca de meu pai. Este livro, edição de 1946, adquirido em 29 de setembro daquele ano, ficou como herança familiar de minha saudosa mãe Carmita e denomina-se “Comer Bem – 1001 Receitas de Bons Pratos”, escrito por “Dona Benta”. Ele foi editado pela “Companhia Editora Nacional” em um português antigo e, em resumo, a receita que ficou foi essa:

Ingredientes

• 5 xícaras de farinha de milho em flocos
• 1 xícara de farinha de mandioca
• 2 latas de sardinha em conserva
• 1 xícara de camarões pequenos
• 1 xícara de azeite
• 1 cebola picada
• 2 dentes de alho picados
• 1 folha de louro
• 2 xícaras de molho de tomate
• 3 xícaras de caldo de peixe
• 1 e ½ xícara de ervilhas
• 3 e ½ xícaras de palmito picado
• 2 ovos cozidos picados
• 1 xícara de azeitona
• sal, pimenta-do-reino e cheiro verde

Como fazer

Misture a farinha de milho esfarelada com a de mandioca. Aqueça o azeite e refogue a cebola e o alho. Junte o louro, o cheiro verde e o molho de tomate. Depois que ferver, acrescente o caldo de peixe, a ervilha, o palmito, a sardinha picada e o camarão. Tempere com sal e pimenta e cozinhe por 5 minutos. Coloque o ovo e acrescente as farinhas, mexendo sempre. Quando soltar da panela, despeje em uma fôrma untada e aperte. Desenforme frio e decore com azeitona, ovos cozidos e salsinha.

Bom apetite!